(教育问答）【霜降苹果】霜降后的苹果

【/h/】有句老话叫苹果初霜后更甜，海宁人一定听说过苹果霜后更甜的说法。从小就有在家掌握炉子大权的奶奶说:“霜降时，田里的菜好吃，甜了就不苦了。炒的时候可以省糖。”奶奶没读过书，这种说法是从生活中一天一天的口耳相传中学来的。不信？问老人。也许你的味蕾已经告诉你，这就是生活的真相。

【/h/】至于为什么苹果结霜后更甜，那是因为温度很低的时候会出现初霜。苹果为了御寒，会将淀粉转化为糖，这样苹果中的细胞液就不容易被霜冻破坏损坏。这是植物保护自己，适应环境变化的一种方式。

【/h/】初霜后，果蔬中的淀粉在植物中淀粉酶的作用下由水解变为麦芽糖酶，再在麦芽糖的作用下变为葡萄糖。葡萄糖易溶于水，而且是甜的，所以苹果和蔬菜吃起来是甜的。

【/h/】苹果的收获季节应该是每年初霜到小雪，也就是每年10月下旬到11月上旬。当苹果在第一次霜冻后采摘时，苹果就成熟了。

苹果还没熟，里面就有大量的淀粉，苹果之所以甜，是因为淀粉分解成葡萄糖。其中淀粉降解为葡萄糖有两种形式:淀粉水解和磷酸盐水解。淀粉的水解是淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下分解成葡萄糖。淀粉的磷酸水解是淀粉在淀粉磷酸化酶的催化下产生葡萄糖。淀粉酶水解淀粉需要较高的温度，而淀粉磷酸化酶需要较低的温度，因此苹果中的淀粉在初霜时在淀粉磷酸化酶的作用下分解为葡萄糖，提高了苹果的甜度。此外，植物果实、块茎、块茎等储存淀粉较多的器官在冬季低温下也会变甜，这也是淀粉磷酸化酶作用的结果。